FASANO- Buongiorno a tutti voi e benvenuti al nuovo appuntamento con la rubrica ‘A tavola col nutrizionista’. In questo spazio dedicato alla nutrizione vado ad affrontare una tematica in voga negli ultimi anni: la dieta alcalina. Diversi studi, anche recenti, hanno relazionato la dieta all’alcalinità/acidità del corpo: dove sono emersi squilibri acido – base sono state spesso individuate patologie (più o meno gravi) o altre problematiche come eccesso ponderale o stress ossidativo.
Quando il pH del corpo si discosta troppo dalla neutralità, sia verso una condizione di acidosi che di alcalosi, si ha una variazione dannosa rispetto alla natura fisiologica dell’organismo. L’equilibrio acido – base è uno dei principali processi di regolazione corporea, in quanto sfrutta sistemi tampone per raggiungere l’equilibrio o omeostasi. Per mantenere questo equilibrio i vari distretti corporei possono andare incontro a dei meccanismi di compensazione. Variazioni più o meno importanti del pH possono rivelarsi fatali. Alcuni cibi, ma anche diverse sostanze introdotte nel corpo, volontariamente o involontariamente, come farmaci o inquinanti, determinano la formazione di residui acidi che portano alla liberazione di idrogenioni H+. Se questo accumulo diviene eccessivo si parla di acidosi, che il corpo cerca di tamponare in modi diversi. A seconda dell’organo e della sua funzione sono necessari pH nettamente differenti. Il succo gastrico ha un pH estremamente acido (1-3), così come la pelle ha un pH debolmente acido (5,5), mentre altri distretti come l’intestino possono avere, a seconda dell’ansa che si considera, anche pH leggermente basici (8); il sangue mantiene un pH stabile (circa 7.4, variazioni in questo caso non sono compatibili con la vita), mentre l’urina ha un pH molto variabile: al mattino si produce un’urina più acida. Si determina una condizione di acidosi ad esempio quando, dopo un digiuno prolungato, vengono demolite le riserve corporee con conseguente recupero dei residui acidi. Tale situazione si verifica anche in seguito ad uno sforzo muscolare intenso e quando sono assunti cibi acidificanti.
Alle cause fisiologiche possono aggiungersi cause patologiche come diabete in fase di chetoacidosi, assunzione eccessiva di proteine, alcol e farmaci, insufficienza renale. Se la produzione di ioni acidi è eccessiva o è presente un deficit nella loro eliminazione si creano le condizioni per l’accumulo a livello corporeo. In acidosi aumenta la necessità di ventilazione polmonare (via per eliminare gli acidi), si ha una diminuita contrattilità cardiaca, una vasodilatazione arteriosa e nei casi più gravi il sistema nervoso può determinare sonnolenza che può sfociare in condizioni comatose. I sintomi che generalmente sono collegabili all’acidosi sono: stanchezza, cefalea, insonnia, problemi digestivi (meteorismo, crampi addominali…), immunodepressione, stati infiammatori cronici, ritenzione idrica, aumento di peso, pelle secca, problematiche epatiche o pancreatiche, problemi a livello dell’apparato urogenitale, dolori articolari ed ossei. Il metabolismo dei macronutrienti produce residui acidi (acido acetico, lattico, carbonico), dunque è necessario eliminare tempestivamente i risultati della digestione e della metabolizzazione: l’ammoniaca viene eliminata attraverso l’urina, mentre l’acido carbonico attraverso la respirazione. Ciò che definisce se un cibo è alcalino o meno è la presenza di minerali inorganici di un determinato gruppo. Diventa importante dunque scegliere cibi che siano ricchi di minerali alcalini e scarsi di minerali acidi.
Quando si parla di alcalino e acido non si riferisce al sapore: il succo di pompelmo o di limone hanno un sapore acido, ma sono così ricchi di minerali alcalini (K e Mg) che vengono considerati tra i cibi più alcalinizzanti. Per eliminare i residui acidi sarebbe opportuno ridurre o eliminare da tavola lo zucchero, la frutta molto matura, i succhi di frutta, le patate, il cioccolato, la caffeina, gli acidi grassi idrogenati, i grassi cotti, i cibi fritti, la carne rossa, i cereali raffinati, il latte ed i latticini, l’acido acetico (aceto), i dolci, l’alcol, gli additivi ed i conservanti alimentari. Per quanto riguarda il falso mito che il consumo di latticini prevenga l’osteoporosi è bene considerare che più cibo acido si mangia, più si sviluppa l’osteoporosi. Quindi ogni due atomi di calcio assunti con formaggi (acidi), se ne consumano 3 dalle ossa per tamponarne gli effetti acidificanti delle proteine (bilancio negativo). Il calcio dunque andrebbe assunto da alimenti vegetali. Fra gli alimenti alcalinizzanti rientrano la frutta fresca non molto matura, tutte le verdure (in particolare le verdure a foglia verde, radici e crucifere), meglio se consumate crude, la frutta secca, i semi crudi (lino, zucca, girasole) e le spezie. I cereali integrali (in particolare farro, avena, miglio, grano saraceno, quinoa) sono importanti per il contenuto in minerali alcalini. Fra i grassi si privilegiano i grassi vegetali a crudo come olio di oliva o di lino. I legumi sono in una via di mezzo, in quanto in parte acidificano ma contengono diversi minerali alcalinizzanti (soprattutto piselli e soia).
Infine un alimento da privilegiare è l’acqua alcalina, molto importante in quanto determina un innalzamento del pH gastrico, stimolando una maggiore produzione di HCl con conseguente rilascio di bicarbonato nel sangue (alcalinizzante).
DOTTO EZIO DE MOLA
