'Viantìca': una tappa per scoprire e riconoscere i sapori di un tempo

Fasano - Dallo scorso mese di marzo nei locali di una ex pizzeria, in corso Nazionale a Pezze di Greco, ha aperto i battenti il ristorante, “Viantìca” dove è possibile intraprendere un piacevole viaggio gastronomico per riscoprire i sapori di un tempo.

«Questo ristorante nasce dalla voglia di esprimere tutto quello che era nel mio bagaglio personale – spiega il giovane titolare Giacomo Cofano –. Faccio questo lavoro da 18 anni. Ero studente dell'Istituto Tecnico Industriale e già facevo qualche extra nei ristoranti locali. Dopo aver prestato il servizio di leva, mi imbarcai su uno yacht privato, sfruttando il fatto di saper fare il cameriere. Mi occupavo dell'organizzazione del food. Ho trascorso circa otto anni a bordo. Dopo una piccola esperienza in Svizzera, sempre nel campo della ristorazione, decisi di ritornare a casa, trovando un impiego nel gruppo San Domenico, occupandomi del servizio in sala. Qui ho avuto la possibilità di affinare tutto quello che avevo imparato negli anni precedenti. Poi sono passato a gestire, come primo maître di sala, il ristorante di Canne Bianche. Nel marzo scorso la grande decisione: proseguire il lavoro a Canne Bianche o mettermi in proprio, cogliendo l'occasione che mi veniva offerta dall'apertura di questo locale. Ha prevalso la voglia di avviare un'attività tutta mia, così il 22 marzo ho aperto i battenti di “Viantìca”. In questo progetto ci sono anche le idee e la spinta di mia moglie Viviana, figlia di Martino Delego, che è cresciuta nell'attività ristorativa del padre».

E da Parco di Castro arriva anche lo chef, Andrea Conversano, che era quello che si occupava della cucina del ristorante del suocero. La caratteristica del menù di “Viantìca” è quella di una cucina tradizionale, leggermente rivisitata. Il menù cambia spesso, seguendo soprattutto la stagionalità dei prodotti, con proposte fortemente legate alla tradizione: dalle orecchiette con ragù di bracioletta e polpette, dove lo chef nella preparazione del sugo è attento nel mettere un pezzo di ventresca di maiale, alle orecchiette con le rape.

«Abbiamo la collaborazione con un'azienda agricola della zona di Torre Guaceto, presidio slow food – spiega Giacomo – che ci fornisce pomodorini semi secchi: si tratta di prodotti di nicchia che abbiniamo ai nostri piatti. Per gli amanti della pasta proponiamo anche quella del Pastificio Cavalieri».

Il menù di “Viantìca” si concentra su poche proposte: quattro primi di mare e quattro di terra, la stessa cosa è per i secondi. «Ciò ci consente di cambiare spesso il menù – afferma Giacomo – e di poter inserire l'extra del giorno perché magari la mattina al mercato hai trovato un ingrediente particolare».

Fra gli antipasti particolarmente apprezzati c'è la “frisa Viantìca”: si tratta di una rivisitazione della tradizionale che viene proposta con pomodoro Regina, stracciatella, capperi e basilico. Si distinguono anche la “N'crapiata” di fave, il polpo in pignata con grano e le seppie scottate con costine di bietola rossa. Il primo piatto di terra che va per la maggiore è quello dei laganari di pasta fresca con funghi cardoncelli, pomodoro secco, capocollo di Martina e scaglie di caciocavallo; uno dei primi di mare più apprezzati è: rane pescatrici preparate con ragù e paccheri.

Fra i secondi si tiene fede alla grigliata con salciccia, bombette, fegatini, costelette d'agnello e lombata di vitellino da latte, preparata con la cottura che si usava fare una volta. Fra le specialità anche il coniglio alla cacciatora con peperoni e funghi cardonelli. Il locale è molto frequentato da turisti, soprattutto stranieri, alla ricerca delle prelibatezze locali.

«Queste presenze superano ogni nostra aspettativa, perché ci siamo limitati a presentare il nostro locale tramite internet alle strutture turistiche del territorio – afferma con soddisfazione Giacomo –. La fortuna è stata che i titolari stessi di alcune strutture turistiche hanno avuto modo di apprezzare la nostra cucina e spesso ci indirizzano clienti che soggiornano presso di loro».

Il locale ha una capienza di 45 posti a sedere comodissimi, distribuiti su due piani. In estate è possibile cenare nel vicoletto retrostante.

Il ristorante è sempre aperto con con riposo settimanle il lunedì. È chiuso la domenica sera.