Buongiorno cari lettori! Siamo giunti con la rubrica ‘A tavola col nutrizionista’ al mese di settembre, mese di vendemmia, quindi mi pare giusto parlarvi del vino. “I veri intenditori non bevono vino: degustano segreti”.
È con questa celebre frase di Dalì che vorrei iniziare a parlarvi di questa bevanda. Il vino è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione dell’uva. Non è un alimento essenziale alla vita, ma rientra nella categoria degli alimenti ‘accessori’. La storia del vino è molto antica e risale a circa 7000 anni fa, quando l’uomo ha iniziato a coltivare la terra. Tracce del consumo di vino risalgono alla civiltà egizia, greca, romana. Persino nella Bibbia ci sono diversi riferimenti a questa bevanda: Noè pianta la prima vite, Gesù tramuta acqua in vino. Ancora oggi viene utilizzato come elemento liturgico, rappresentante il sangue, sia nella cultura ebraica che cristiana. L’esportazione del vino a scopo alimentare nasce e si evolve in epoca romana: i latini furono i primi ad esportare la viticoltura in tutta Europa ed a sostituire i classici contenitori in terracotta con delle botti in legno per la conservazione.
Perché si beve, o meglio si degusta, il vino? Il vino nasce come alimento, ma col tempo ha assunto un carattere diverso, emotivo ed edonistico. Bere del vino è quasi un rituale, celebra lo stare insieme, la comunione. La ricerca della qualità del prodotto è un percorso mirato a ridurne la quantità del consumo; un pasto accompagnato da un buon bicchiere di vino non fa altro che rendere lo stesso maggiormente appagante, consentendo di raggiungere prima il senso di sazietà. Il significato che il vino assume è inoltre molto legato al contesto in cui viene consumato ed all’esperienza personale: può trasmettere gioia, tristezza, amore. Il vino è una palestra sensoriale.
Bere del vino consente di allenare tutti i sensi: il gusto, l’olfatto, la vista, il tatto e persino l’udito. I primi assaggiatori di alimenti sono appunto nati per il vino, e ad oggi rappresentano una delle categorie lavorative più longeve: i sommelier. Degustando il vino si valutano tre parametri: colore, odore, sapore. Ovviamente il rispetto della metodica di degustazione non è obbligatorio a tavola, ma è una fase che aiuta a dare importanza alla bevanda.
Il colore. La degustazione nasce dagli occhi. Riconoscere il vino non è semplice, anche se dal colore è già possibile aspettarsi qualcosa in più. Oltre al semplice colore (bianco, rosato e rosso) con la vista si evincono altri parametri: limpidezza, trasparenza, fluidità, effervescenza e spuma. Sono importanti anche gli archetti: più lentamente scendono, più il vino sarà corposo. Adesso l’agricoltura biodinamica è in grado di creare una gamma di colori molto più vasta, che consente di differenziare ulteriormente le varie tipologie.
L’odore. Vino aromatico, floreale, erbaceo, fruttato, speziato…Sono moltissime le categorie in cui le varie produzioni vinicole possono essere suddivise. Riconoscere uno specifico odore nel bicchiere è molto complesso, in quanto sono miscelate diverse sostanze volatili. Per tale motivo, quando si degusta il vino, il naso va tenuto sul bicchiere e non dentro. Proprio perché difficili da valutare, il riconoscimento di aromi e profumi particolari è una parte esaltante e ricca di soddisfazioni, in quanto consente di individuare quel sapore particolare in seguito, assaggiando la bevanda. Il problema maggiore che rende complesso l’esame olfattivo è la poca abitudine che si ha nel soffermarsi sugli aromi e gli odori nella vita quotidiana. Uno specifico odore è dovuto a sostanze chimiche volatili, cioè in grado di volatilizzarsi una volta a contatto con l’aria, quindi evaporare. Queste sostanze appartengono alla categoria di alcoli, aldeidi, acidi, esteri, chetoni e terpeni. La classificazione aromatica del vino consente di discriminare gli aromi in: animale, balsamico, legnoso, chimico, empireumatico, etereo, floreale, fruttato, speziato, vegetale. Queste dieci categorie sono universalmente riconosciute ed accettate nel mondo dell’enologia. Gli aromi del vino possono essere anche divisi in base alla loro origine: gli aromi primari sono quelli direttamente legati all’uva ed al vitigno, quelli secondari sono legati al processo di fermentazione del succo d’uva, mentre gli aromi terziari sono dovuti all’affinamento e la maturazione del vino, ad esempio nelle botti.
Il sapore. Siamo quindi giunti alla terza ed ultima fase della degustazione, ovvero l’assaggio. Questa fase rappresenta una sorta di prova del nove, dove bisogna capire se tutte le ipotesi azzardate nelle prime due sono o meno corrette. Con il sapore si valuta anche morbidezza, acidità, astringenza, intensità, corpo, persistenza ed equilibrio dei sapori. Secondo diversi studi, una porzione di alcol al giorno può rivelarsi utile per mantenere uno stato di salute ottimale.
A questo scopo bere UN bicchiere di vino al giorno può risultare un toccasana per un benessere fisico e mentale.
DOTTO EZIO DE MOLA
