Fasano – Si sono spenti i riflettori sul palco del Teatro Ariston, le canzoni del 76° Festival di Sanremo risuonano ormai nelle radio, ma nella Città dei Fiori l’eco di un’altra melodia, quella dei sapori, persiste con intensità. È la melodia orchestrata da mani sapienti come quelle del fasanese Antonio Marraffa, chef patron dell’Osteria Sant’Anna di Cisternino, che ha trasformato la prestigiosa cornice di Villa Nobel nel tempio della gastronomia pugliese. Durante la settimana più frenetica dell’anno, mentre la kermesse musicale catalizzava l’attenzione nazionale, un “festival nel festival” prendeva vita, celebrando l’eccellenza italiana in tutte le sue forme. E la cucina di Marraffa ne è stata una delle protagoniste assolute nell’area espostisitiva realizzata dalla Regione Puglia e in collaborazione con Fondazione Italiana Sommelier Puglia.
Lo incontriamo a sipario ormai chiuso, mentre riordina le idee e le emozioni di un’avventura che definisce “travolgente”. I suoi show cooking, organizzati nel cuore dell’Extrafestival, sono stati più di una semplice esibizione culinaria: un vero e proprio racconto, un viaggio sensoriale dalla Liguria alla Puglia. “Il mio obiettivo non era solo cucinare,” esordisce lo chef, con l’entusiasmo ancora vivo negli occhi, “ma portare in scena la nostra tradizione, raccontare una storia che parla di casa, di mani esperte, di sapori autentici che rischiano di essere dimenticati.”
La scelta della location non è stata casuale. Lontano dal caos mediatico del centro, Villa Nobel si è confermata un’oasi di raffinatezza, un “haven of calm” come descritta da visitatori internazionali, dove arte, cultura e gusto si sono fusi in un’atmosfera unica. “Essere qui, in un luogo così carico di storia e bellezza, è stato un privilegio e una grande responsabilità,” confida Marraffa. “Questa villa è stata il quartier generale di eventi esclusivi, di incontri importanti, come quelli promossi dalla Fondazione Italiana Sommelier Puglia. In questo contesto, la mia cucina doveva essere all’altezza, dialogando con l’eleganza del luogo.”
Nei giorni del Festival, dal 24 al 28 febbraio, la villa è diventata un crocevia di artisti, giornalisti e addetti ai lavori. E tra un’intervista e un concerto privato, gli show cooking di Marraffa sono diventati un appuntamento fisso, un momento di puro piacere che ha permesso di “vivere appieno la magia di Sanremo” anche fuori dall’Ariston.
Ma cosa ha portato esattamente Marraffa nel piatto? La risposta è semplice e complessa allo stesso tempo: la Puglia. Non una versione edulcorata o da cartolina, ma quella più viscerale e sincera. “Ho scelto piatti che rappresentassero l’anima della mia terra,” spiega.
Tuttavia, la cucina di Marraffa non è solo un’operazione nostalgica. È una tradizione che guarda al futuro, che non ha paura di sperimentare. Un esempio su tutti è il suo pionieristico utilizzo di acqua di mare purificata nelle preparazioni, una tecnica che ha già riscosso successo internazionale, da Dubai a Sanremo. “L’innovazione per me significa esaltare la materia prima, non stravolgerla,” precisa lo chef. “Usare l’acqua di mare ci permette di ottenere una sapidità naturale, più equilibrata e ricca di minerali. È un modo per portare il profumo del nostro mare direttamente nel piatto, rendendo l’esperienza ancora più immersiva.”
Tra i piatti che abbiamo avuto modo di presentare la “bombetta cistranese” con patate alla cenere, i cavatelli alle verdure croccanti su crema di fave all’olio extra vergine di oliva, suinetto cotto a bassa temperatura con zuppetta di cicerchia e cicorielle selvatiche, oltre alle classiche strascinate alle cime di rapa e cacio dei poveri.
Marraffa sottolinea più volte di non essere stato solo in questa avventura. “Il successo di questi giorni è il risultato di un incredibile lavoro di squadra,” afferma con gratitudine. “Lo staff di Osteria Sant’Anna mi ha seguito con professionalità e passione.”
La sua presenza si inserisce in un movimento più ampio che ha visto la gastronomia regionale diventare una colonna sonora non ufficiale del Festival.
Ora, con l’adrenalina che lentamente scema, è tempo di bilanci e di guardare avanti. L’esperienza a Sanremo si chiude, ma il viaggio della sua cucina continua. “Riporto a casa un bagaglio enorme di emozioni, contatti e ispirazioni,” conclude lo chef. “Sanremo è una vetrina pazzesca, ma la vera sfida è continuare a raccontare la nostra storia ogni giorno, nel nostro ristorante, con la stessa passione. Abbiamo dimostrato che la Puglia ha una voce potente, capace di farsi sentire e apprezzare anche sul palcoscenico più importante d’Italia. E questa è la vittoria più grande.”
