FASANO- Buongiorno cari lettori e benvenuti al quarto appuntamento con la nostra rubrica ‘A Tavola con il Nutrizionista’! Oggi voglio parlarvi di cereali, il pilastro della Dieta Mediterranea e tanti altri regimi alimentari. I cereali sono delle piante appartenenti alla famiglia delle graminaceae; in questa categoria vengono generalmente inclusi anche i cosiddetti pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto), appartenenti a famiglie botaniche diverse, ma con proprietà e caratteristiche nutrizionali affini. Al mondo si consumano diversi milioni di tonnellate di riso, frumento e mais, alimenti tipici rispettivamente dei climi tropicali, temperati ed Americhe/Africa. In misura nettamente inferiore vengono coltivati e consumati orzo, avena, segale, miglio e tante altre varietà. Particolarmente ricchi di amido, i cereali sono la fonte principale di carboidrati in una dieta bilanciata. Per poter digerire l’amido è necessaria la cottura! Il quantitativo di lipidi in essi contenuto è minimo, e le proteine, carenti in lisina (aminoacido essenziale), sono limitate e poco biodisponibili a causa del loro stretto legame con la cellulosa (sostanza indigeribile).
Vivendo in Italia e parlando di cereali, viene naturale fare riferimento al frumento, utilizzato principalmente dopo la trasformazione in farina. Il chicco del frumento (e di tutte le graminacee) prende il nome di cariosside: frutto secco indeiscente, ovvero che anche quando è giunto a maturazione non si apre. La cariosside è composta da endosperma, contenente proteine e carboidrati, che rappresenta l’80% del peso del chicco ed è utilizzato per la produzione di farina raffinata, crusca, per circa il 15% del peso, contenente vitamine, sali minerali e fibre (perlopiù insolubili), e germe, che sarebbe l’embrione del chicco, completamente assente nelle farine raffinate per evitarne l’irrancidimento. La crusca è la componente più ricca di sali minerali, mentre l’endosperma è il più ricco in amido. La legge italiana ha disposto una classificazione delle farine in commercio in base al loro contenuto in sali minerali. Vengono quindi classificate in base alle ceneri, quello che resta dopo aver bruciato la farina (i minerali non bruciano!). Per questo motivo più è basso il contenuto in ceneri, più la farina sarà stata prodotta con solo endosperma. La farina integrale, più scura, avrà, al contrario, il massimo contenuto in ceneri.
Le farine di grano tenero (Triticum aestivum) possono essere classificate in farina: 00, 0, 1, 2, integrale. Grano tenero e grano duro (Triticum durum) sono due tipologie di frumento distinte e con utilizzi culinari differenti. Il chicco del grano duro, che cresce bene in terreni assolati (sud Italia), ha una forma più allungata e si presenta quasi traslucido, il chicco di grano tenero, che invece preferisce un clima umido (pianura padana), si rompe facilmente e risulta opaco, rotondo e friabile. Il grano tenero macinato consente di produrre farina bianca; l’impasto ottenuto da questo prodotto è estendibile ed utilizzabile per la panificazione e la produzione di prodotti lievitati come dolci o pizze. La farina ottenuta dal grano duro, o farina di semola, invece, è di colore giallo-ambrato. L'impasto ottenuto presenta una minore estendibilità. È molto utilizzata per la produzione di pasta. Per determinare la destinazione d’uso della farina è importante valutarne il contenuto proteico. Il contenuto proteico medio dei cereali varia dal 7 al 12%, principalmente concentrato nell’endosperma ed in minima parte nei tegumenti (quota persa con la raffinazione). Le proteine del frumento (ed altri cereali), le gliadine e glutenine, costituiscono il glutine, sostanza insolubile in ambiente acquoso e salino. Impastando la farina con acqua si forma una maglia tridimensionale che dona plasticità (glutenine) ed elasticità (gliadine) all’impasto. Il glutine è essenziale per trattenere le bolle di CO2 durante il processo di lievitazione. Dalla farina è possibile isolare le proteine ed ottenere il seitan, muscolo di grano, ottima alternativa alla carne per vegetariani e vegani.
Parlando di glutine è bene fare un cenno alla celiachia. In soggetti sensibili questa sostanza può indurre una risposta immunitaria (reazione alla gliadina) abnorme che genera uno stato infiammatorio della mucosa intestinale e può pregiudicare l’assorbimento dei nutrienti, oltre che determinare risvolti gravi per lo stato di salute. L’unico modo per trattare la celiachia è la totale esclusione del glutine dalla dieta!
DOTTOR EZIO DE MOLA
