Che si tratti del gettonatissimo sushi o sashimi giapponese, di una tartare, del più classico carpaccio marinato o di seppie, calamari e polpi nostrani, per avere la certezza di consumare pesce crudo nel modo migliore bisogna fare attenzione ad alcuni aspetti ben precisi. Trattandosi di un alimento ricco di ferro e di Omega3, consumare regolarmente questo tipo di pesce è altamente consigliato, ma cosa bisogna sapere per valorizzarne il gusto e non correre alcun tipo di rischio?
Esaltare il pesce crudo a tavola: gli abbinamenti migliori
Nel caso del crudo, il luogo comune che vuole l’abbinamento quasi obbligatorio del pesce con il vino bianco è più che valido. Quale bottiglia scegliere? I più adatti per accompagnare il particolare gusto del pesce crudo sono senza dubbio i vini aromatici e non troppo robusti, come il Riesling e il Gewürztraminer ad esempio; anche le bollicine sono perfette, sebbene meno comuni sulle nostre tavole: via libera dunque a calici di Prosecco o di Champagne. Per un abbinamento più ricercato, poi, si può optare per un vino dalle note fruttate e agrumate e dal gusto più complesso e intenso; in questo caso è possibile scegliere una delle bottiglie di vino Chablis su Tannico, che accompagna bene anche le ostriche.
Chi non ama particolarmente il vino e preferisce la birra dovrebbe invece scegliere una morbida e vellutata Blanche, che con la sua chiusura amarognola accompagna alla perfezione il pesce crudo. Nel caso dei frutti di mare, gli appassionati di birra possono scegliere anche una oyster o una dry stout. Le lager e le pils sono invece più adatte alle insalate di mare condite semplicemente con olio, prezzemolo e limone, in quanto le accompagnano con il loro gusto leggero e lievemente amaro.
L’importanza della sicurezza
Parlando di pesce crudo non si può non affrontare il tema della sicurezza. Questo aspetto è infatti fondamentale, dato l’alto rischio di avere problemi gastrointestinali anche gravi nel caso in cui la materia prima non sia di qualità oppure venga conservata male.
Per la somministrazione di pesce crudo nei ristoranti la legge prevede il congelamento del pesce a una temperatura che non superi i -20°C per un minimo di 24 ore di tempo; per accertarsi che questo passaggio sia stato eseguito, è bene informarsi al meglio prima, chiedendo al personale oppure controllando i cartelli esposti nel locale (o le diciture solitamente riportate all’interno dei menu). Se si tratta di preparazioni fatte direttamente dal rivenditore, il loro consumo dovrà avvenire quanto prima, non più di un giorno dopo l’acquisto.
Nel caso in cui si voglia prepararlo a casa, invece, non avendo a disposizione un abbattitore diventa indispensabile congelarlo per non meno di 4 giorni a una temperatura di -18°C, usando un congelatore capace di mantenere sempre costante la temperatura impostata. Fatto ciò, il pesce crudo dovrà essere spostato in frigorifero e tirato fuori solo all’ultimo momento, essendo molto delicato.
