Prendete le fettine di vitello, stendetele sul marmo, strofinatele dalla parte interna con uno spicchio d'aglio e mettete su ognuna un po' di mortadella tagliata sottilmente, una foglia di prezzemolo, un pezzetto di formaggio pecorino, sale e pepe.
Arrotolate bene le braciole e fissatele con due stuzzicadenti. Mettete al fuoco un tegame di terracotta con abbondante olio di oliva e una cipolla tagliata sottilmente; appena essa avrà preso colore, adagiatevi le braciole e fatele rosolare; unite il vino bianco, fatelo ridurre un po' a fuoco vivace e aggiungete il passato di pomodoro. Regolate di sale e continuate la cottura a fuoco lento.
Con il sugo ottenuto condite la pasta. Si consiglia di usare orecchiette o laganari fatti in casa, o comunque freschi.
